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Types de jambons

Donnez une touche ibérique à votre vie- Javi Manfredi

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Ibérique, Bellota, Pata negra… quelle différence?, comment éviter de me faire avoir?

Je recherche sur le marché des jambons et je ne vois que des produits bon marché, des promotions et aujourd’hui beaucoup de producteurs ont “le meilleur jambon du monde”. Mais le problème commence quand on regarde les étiquettes, les ingrédients et pour les plus experts les couleurs, la texture ou l’arôme.

Tout l’ibérique n’est pas du Bellota et tout le Bellota n’est pas du Pata Negra, en fin de compte, nous tombons sur des pièges marketing beaucoup plus souvent que nous le pensons et lorsque nous voulons acheter un jambon, un saucisson ou du porc 100% ibérique ce n’est pas le cas et nous avons payé comme si c’était le cas. Je veux vous aider à payer le prix juste et à mettre sur votre table le produit que vous cherchez réellement.

Je vous parle de la grande STAR des jambons (avec tout le respect que je dois au Noir de Bigorre), le Pata Negra. Alors, depuis janvier 2014 pour éviter les arnaques qui existaient au niveau mondial, le Ministère de l’Agriculture espagnol a régularisé cette situation en créant une norme régulatrice dans laquelle sont spécifiées chaque caractéristiques qui permettent de nommer les différents types de jambons ibériques et ainsi éviter les “escroqueries”. Ah, ça c’est bien!!

Mais malheureusement pendant qu’en Espagne ils ont contrôlé les arnaques dans une certaine mesure, ici en France pas mal de commerçants profitent du fait que la loi qui protège l’AOP de l’ibérique ne concerne que l’Espagne afin de pouvoir proposer du “Pata negra” à des prix délirants et hélas pas mal de pigeons qui tombent dans le piège en pensant avoir trouvé un Pata negra bon marché. Pour vous donner un exemple comparable c’est comme si en Espagne ils commercialisent un pâté de campagne en l’appelant “Foie gras” ou un vin blanc pétillant du sud en l’appelant “Champagne d’Andalousie” (j’avoue que j’ai déjà vu ça).

Pour vous documenter à la suite je vous informe sur les différents types de jambons ibériques et vous fait voir que le “Pata negra Cebo”, “Pata negra 75% ibérique”, etc… n’existent pas sous la norme officielle du Real Decreto 4/2014, du 10 janvier 2014 du gouvernement Espagnol.

Dans le classement des jambons ibériques le pourcentage de race et l’alimentation sont déterminants.

LA RACE

Par rapport à la race il faut faire attention aux pourcentages, pour des raisons de rendement, parfois les producteurs mélangent la race ibérique avec un race de cochon d’origine américaine nommée Duroc , c’est un cochon plus grand donc plus rentable mais ce cochon là n’a pas les qualités exceptionnelles de la race ibérique.

Par contre, le mâle peut-être Duroc mais la femelle doit forcément être 100% de race ibérique, de ce fait les porcelets seront 50% ibériques. De ces porcelets on obtiendra dans le futur du jambon ibérique 50%, de même quand ces cochons ibériques 50% se croiseront avec les femelles 100% ibériques les porcelets seront 75% de race, dans aucun de ces cas ils ne seront considérés comme Pata Negra, car l’AOP Pata Negra exige une pureté de race 100% ibérique. (père et mère 100% ibérique).

L’ ALIMENTATION

En ce qui concerne l’alimentation nous trouvons trois points à préciser:

Bellota– Cochon ibérique (100%, 75%, 50% de race) élevé en liberté dans les Dehesas* et les derniers mois de sa vie il a mangé du pâturage naturel et surtout des glands (bellota en espagnol) pendant la période de la Montanera*.

*Pour en savoir plus sur les Dehesas et la période de la Montanera cliquez sur le chapitre de “Dehesas et Montanera”.

Il faut dire que selon la norme on pourrai mettre maximum 1,25 cochons par hectare et également avoir un minimum de 10 chênes, par exemple dans une surface de 4 hectares il peut y avoir maximum 5 cochons et minimum 40 chênes, c’est pour vous donner un exemple (c’est un peu plus complexe que cela car pour avoir 1,25 cochons par hectare il doit y avoir plus de 35 arbres dans cette hectare).

Ci-dessous je partage le tableau avec les minimums que fixe la loi ;

Cela est le minimum autorisé, toutefois il existe des producteurs qui préfèrent laisser plus de terrain par cochon et ainsi l’animal mangerai beaucoup plus de glands par rapport aux cochons d’un autre producteur, et aussi il existe des producteurs qui abattent leurs cochons au mois de janvier et d’autres au mois de Mai afin de mieux profiter la saison des glands de chênes.

Ceux sont des stratégies différentes, en fait le but est de laisser le cochon manger le plus de glands possible car c’est ce fruit “magique” qui donne son goût si particulier et unique au monde, au cochon ibérique de bellota. Et voilà deux des raisons pour lesquelles il existe des jambons de bellota de 500€ et d’autres de 1000€.

Cebo de Campo– Auparavant appelé “Recebo” ce sont des cochons élevés en liberté ou en semi liberté et ils ont mangé du pâturage et des céréales.

Selon moi il existe de grandes différences dans cette même catégorie, vous pouvez trouver des cochons élevés sur des surfaces avec un nombre important de cochons sur la même terrain, cela ne laisse donc pas le temps aux pâturages de pousser, et il existe aussi des porcs Cebo de Campo qui ont mangé des glands mais les producteurs ont mis plus de bétail par hectare que ce qui est permis par la loi pour les marquer comme bellota et finalement les porcs sont marqués comme Cebo de Campo.

Dans ce cas, mon conseil est d’acheter à votre charcutier/ fournisseur de confiance car vous pourriez acheter un jambon très proche d’un bellota ou dans un autre cas, il pourrai être très proche d’un cochon de Cebo qui a eu du terrain mais il a mangé quasiment que des céréales.

Cebo- Voici la catégorie la plus basse mais pas pour autant mauvaise des cochons ibériques. Ces jambons proviennent de cochons d’élevage intensif dans des fermes et nourris aux graines et céréales.

Ci-joint vous avez les différents couleurs des bagues obligatoires que tous les jambons et épaules doivent avoir afin de différencier les catégories des ibériques.

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