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Jambons et épaules sans norme

Donnez une touche ibérique à votre vie- Javi Manfredi

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QU’EST-CE QUE LES JAMBONS OU ÉPAULES SANS NORME?

Dans un premier temps l’objectif est de vous expliquer ce qu’est la norme de l’ibérique. En octobre 2001, la RD 1083/2001 a été approuvée avec la norme de qualité pour le jambon ibérique dont l’objectif était de définir les caractéristiques de qualité et l’étiquetage du jambon ibérique, épaule ibérique et lomo ibérique.

RÉGLEMENTATION DU JAMBON IBÉRIQUE


Toutes les législations progressent et s’adaptent à l’évolution des besoins des consommateurs et professionnels. Pour cette raison, de 2001 à 2007, différents arrêtés ministériels ont été approuvés pour son élaboration, provoquant une situation de dispersion réglementaire. Il a donc été conseillé de compiler les textes dans une nouvelle norme de qualité ibérique dans la RD 1469/2007. Parallèlement à cette norme, “la Mesa del Ibérico” a été créée pour la contrôler.

Après des années de travail, il a été conclu que les consommateurs ignorent énormément sur la culture du jambon ibérique. De plus, une trop grande variété de classements sur les étiquettes des jambons ibériques ont incité à favoriser certaines tromperies et à semer la confusion chez le consommateur. En conclusion: la nouvelle norme de l’ibérique 2014 voit le jour, c’est-à-dire le R.D. 4/2014 qui établit, entre autres, l’étiquette d’identification du jambon ibérique. C’est la dernière norme en vigueur, il n’y a pas de norme jambon ibérique 2016 ni de norme ibérique 2017. Il y a eu des évolutions réglementaires mais pas de nouvelle norme. Produire du jambon ibérique, n’est pas comme produire des vis. Bien qu’un éleveur élève tout un troupeau de la même manière, il y aura toujours un animal qui, pour les raisons indiquées ci-dessous, ne répondra pas aux exigences fixées par la norme au moment de l’abattage.

Sierra de Aracena y Picos de Aroche, été 2020
JAMBON ET ÉPAULE SANS NORME

Il peut également arriver qu’une pièce qui dans le «sang», c’est-à-dire à la sortie de l’abattoir, soit conforme à la norme ibérique, mais la diminution de poids pendant le cours du processus d’affinage ai été plus importante que prévu. Lorsqu’il est mis en vente, il n’atteint pas le poids minimum et perd donc sa classification de jambon ibérique, c’est un jambon sans norme. Ces circonstances et d’autres donnent naissance à un jambon ibérique hors de la norme dans toutes les installations de production et parmi toutes les exploitations.

Ces circonstances et d’autres donnent naissance à un jambon ibérique en dehors de la norme dans toutes les installations de production et parmi toutes les fermes. Nous voulons vous proposer ces jambons qui n’ont pas la dénomination ibérique, mais qui proviennent de porcs élevés dans les mêmes pâturages et troupeaux que d’autres qui ont obtenu la certification de la norme ibérique RD4 / 2014.

Nous garantissons que sans être des produits couverts par la norme ibérique, nos produits “sans norme” bénéficient d’une grande qualité et saveur. De toute évidence, son prix est inférieur aux produits couverts par la norme ibérique. Vous pouvez toujours nous demander sur notre stock de jambons, épaules et lomos sans la norme.

QUELLES EXIGENCES NE RESPECTENT PAS CES PRODUITS POUR NE PAS RECEVOIR LA NORME DES IBÉRIQUES?
  • L’animal n’a pas atteint le poids carcasse minimal établi de 115 kg ou 108 kg dans le cas d’animaux 100% de race ibérique.
  • L’animal s’est nourri de glands, mais il n’a pas suffisamment grossi avec cette alimentation, ils doivent augmenter leur poids dans la montanera de 46 kg minimum, pendant plus de 60 jours.
  • L’animal, pour quelque raison que ce soit, a été abattu avant l’âge minimum de 14 mois dans le cas du gland et de 10 mois dans le Cebo.
  • L’entrée des animaux BELLOTA dans la montanera n’a pas été effectuée aux dates fixées (du 1ère octobre au 15 décembre) ou leur abattage a eu lieu en dehors de la période légalement établie (du 15 décembre au 31 mars)
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