La graisse du jambon ibérique de Bellota contient plus de 60% de l’acide oléique (celui de l’huile d’olive). Des études scientifiques rigoureuses ont montré que ces graisses exercent un effet bénéfique sur les niveaux de cholestérol dans le sang, en augmentant le bon cholestérol (HDL) et en réduisant le mauvais cholestérol (LDL). La proportion totale de graisses insaturées (les plus saines) dans un jambon d’un porc qui a consommé des glands (bellotas en espagnol) est de plus de 70%. Ce qui signifie que c’est la plus saine de toutes les viandes. Les graisses saturées, les moins saines, ne représentent que 30% des graisses d’un jambon ibérique. Même la teneur en cholestérol de la viande de porc ibérique (60 mg par 100 g) est inférieure à celle du bœuf ou de l’agneau.
Le jambon ibérique a également une teneur élevée en protéines de haute qualité biologique. De plus, ces protéines ont été partiellement hydrolysées pendant la phase de maturation, ce qui les rend beaucoup mieux digeste que celles des autres viandes.
Le jambon ibérique fournit des vitamines B1, B6, B12 et folates, qui sont bénéfiques pour le système nerveux et le fonctionnement du cerveau pour toutes ces fonctions. Il est également riche en minéraux tels que le cuivre, le calcium, le phosphore, le zinc ou le magnésium; mais il se distingue par sa teneur en fer facilement assimilable : manger du jambon est un bon remède pour les personnes ayant une carence en fer.
Le jambon ibérique a un grand pouvoir antioxydant grâce à sa richesse en vitamine E et en sélénium. C’est pourquoi on lui attribue des propriétés anti-vieillissement.
La teneur en sodium du jambon ibérique est d’environ 1 gr pour 100 gr. Cela signifie que 100 g de jambon apportent près de 50% de tout le sodium quotidien recommandé. Par conséquent, bien qu’il ne s’agisse pas d’un produit très salé, les personnes ayant des problèmes de tension ou des troubles rénaux doivent être prudentes lors de sa consommation.
Le jambon ibérique est celui qui contient le moins de sel (entre 2,5% et 4,5%). Il est suivi par les jambons serrano (5%), de Bayonne (5,5%) et de Parme (5,7%). Le secret réside dans la génétique du porc ibérique: la graisse infiltrée et le pH plus élevé gênent la pénétration du sel. Si nous le comparons à d’autres produits, il se situerait au même niveau que le fromage de Roquefort ou les olives, par exemple.
Par rapport aux calories, 100 gr. de jambon ibérique apportent environ 250 Kcal, environ le même que 100 gr. de pain. Leur consommation modérée peut être incluse dans les plans d’amaigrissement.
En conclusion, une consommation de jambon ibérique de bellota environ deux ou trois fois par semaine est un moyen de nous procurer plaisir et santé, d’augmenter nos défenses antioxydantes et d’améliorer notre santé cardiovasculaire.