+33 6 51 19 98 25
javimanfredi@coupeurdejambon.com

Points blancs dans le jambon, qu’est-ce que c’est?.

Donnez une touche ibérique à votre vie- Javi Manfredi

Created with Sketch.

Tyrosine dans le jambon. Javi Manfredi

  Parfois, pendant que nous coupons du jambon, nous constatons qu’il y a des petits points blancs, bien que certains pensent, à tort, que c’est du sel, la réalité est que ces points sont des cristallisations de tyrosine. Ces éléments se forment lors de l’affinage des charcuteries (également des fromages affinés). Cela se produit simplement lorsque les protéines présentes dans la matière première d’origine sont dégradées, augmentant la concentration en acides aminés libres. Ces acides aminés libres seront responsables d’une partie importante du goût des aliments affinés. Ne t’inquiète pas. C’est un signe de la plus haute qualité en raison du long processus d’affinage.

  Ces points sont des cristaux de tyrosine qui se forment lors de l’affinage du jambon. La tyrosine est l’un des 20 acides aminés qui composent les protéines, et qui sont très présents dans les protéines de viande de porc. Pendant le processus de séchage du jambon, des enzymes à capacité protéolytique cassent les protéines, obtenant des peptides (union de deux acides aminés, dipeptides ou trois, tripeptides) et des acides aminés libres.

  L’une des propriétés de la tyrosine est sa difficile  solubilité, donc lorsque l’eau du jambon a tendance à se perdre, la tyrosine se regroupe en formant les cristaux blancs présents dans les jambons de bonne qualité. Par conséquent, le temps d’affinage est très important. 

  Pour votre information, la tyrosine ce n’est pas mauvaise pour votre santé sinon totalement le contraire, ci-joint je vous laisse un liste avec plusieurs de bénéfices:

Synthèse hormonale

La tyrosine intervient dans la synthèse de l’adrénaline et de la noradrénaline mais aussi de la mélanine (pigment de la peau et des poils) et des hormones thyroïdiennes.

Anti-oxydante

La tyrosine a une action anti-oxydante qui permet de limiter le vieillissement cellulaire.

Anti-fatigue et anti-stress

En cas d’activité physique intense, une complémentation en tyrosine peut être envisagée afin de stimuler la production de dopamine et avoir une meilleure récupération.

 J’espère que cet article vous à aidé pour savoir et découvrir un peu plus sur le monde du jambon et sa culture. N’hésitez pas si vous voulez continuer avec la découverte de cet ample monde gastronomique et cliquez ICI pour savoir si existe différence entre couper un jambon au couteau ou à la machine.

error: Contenu est protegé. Tous droits réservés.