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Couper au couteau ou à la machine?

Donnez une touche ibérique à votre vie- Javi Manfredi

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Existe-t-il vraiment des différences entre couper un jambon au couteau ou à la machine?

C’est l’une des grandes questions qu’on se pose de plus en plus. La réponse est OUI.

Le jambon ibérique est un produit merveilleux, pour lequel de nombreux professionnels mettent tout en œuvre afin que le produit soit de la plus haute qualité et arrive dans les meilleures conditions. Le coupeur, est la dernière étape avant la dégustation et lui a la responsabilité de que tous ces efforts soient honorés. Une découpe bien faite renforce sa saveur et l’expérience complète de la dégustation.

Pour commencer la coupe au couteau respecte la morphologie du jambon et nous fait couper dans le sens des fibres musculaires du jambon ou comme disent certains professionnels, dans le sens du veinage. Cette façon de couper le jambon permet de ne pas perdre les caractéristiques sensorielles du produit et de vraiment le valoriser.

Normalement, quand il est coupé à la machine, il est fait avec une pièce qui a été préalablement désossée. Une fois placée dans la machine, la coupe est effectuée perpendiculairement à ces fibres.

Chacune des parties du jambon est coupée au couteau et nous pouvons profiter de ses différents arômes, textures et saveurs, pour que l’expérience soit plus complète. Lorsque cette machine est coupée, cette distinction n’est pratiquement pas perceptible.

La coupe au couteau est beaucoup plus lente et plus douce. Lorsque nous coupons un jambon avec un couteau, des micro-cassures se produisent dans les fibres du jambon qui provoquent la libération des composés aromatiques de graisse et de maigre. Ces composés donneront une plus grande jutosité à la pièce et un bouquet beaucoup plus intense.

Lorsque vous mettez un centre de jambon désossé à trancher dans la machine, la vitesse à laquelle les lames se déplacent, génère un frottement qui fait augmenter la température de la pièce et une partie de la graisse est perdue. Cela implique que les qualités organoleptiques du jambon diminuent, et peuvent même altérer les saveurs de la pièce.

L’avantage de la découpe à la machine est que sans avoir trop de connaissances en découpe de jambon, vous pouvez obtenir des tranches relativement fines et beaucoup plus homogènes. La coupe à la machine est plus rapide et plus confortable mais vous perdez avec elle, une partie de l’essence du jambon.

N’oublions pas que la coupe au couteau est beaucoup plus artisanale et aussi un spectacle pour nos sens. Manger une tranche fraîchement coupée par un professionnel est une expérience incomparable. Si nous prenons également en compte que tous les sens interviennent avant même de goûter le jambon, voir tout le rituel qui implique la coupe au couteau, nous fera beaucoup plus apprécier le jambon en nous offrant une expérience plus complète.

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